福州冷餐的舉行，無論是在餐前準(zhǔn)備上還是在冷餐的禮儀、服務(wù)上都嚴(yán)格要求。根據(jù)福州冷餐會設(shè)座和不設(shè)座的形式，其服務(wù)形式也是不同的。
1、不設(shè)座冷餐酒會。
不設(shè)座冷餐酒會也稱作立餐，菜、點放在菜臺上，由賓客自己選取。酒水由服務(wù)員為賓客敬上。
服務(wù)員的分工：管理菜臺、敬上酒水、管理小圓桌、洗涮杯子、跑菜等。具體怎樣分配工作要根據(jù)服務(wù)員人數(shù)多少而定。
管理菜臺服務(wù)員的工作是：酒會開始前負(fù)責(zé)往菜臺上端取和擺設(shè)菜點，放好供客人自取的餐具（用餐的盤子、刀、叉、筷子等）；酒會開始后，照顧客人取菜，整理菜臺，撤出空盤，調(diào)整菜點；負(fù)責(zé)熱菜點端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要隨時補充。
敬上酒水的服務(wù)員的工作是：在酒會開始前負(fù)責(zé)擦酒水，擺酒臺，取冷菜，倒酒水等工作。酒會開始后負(fù)責(zé)敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒臺，有時賓客到酒臺取用酒水，應(yīng)主動照顧和介紹酒的品種。
管理小圓桌的工作是：在酒會前負(fù)責(zé)擺設(shè)桌上的用品（煙碟、花瓶、牙簽筒、毛巾、口紙等）；酒會開始后負(fù)責(zé)撤盤子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服務(wù)員的工作是：保證前臺酒具的使用，負(fù)責(zé)不用酒具的洗刷裝箱。
跑菜服務(wù)員的工作是：負(fù)責(zé)核對廚房所餐具，按時頒發(fā)酒水、跑菜、跑點心和水果。
2、設(shè)座冷餐酒會：
設(shè)座冷餐酒會有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊置大把椅子。小圓桌上擺上酒水杯、牙簽筒、煙碟、小毛巾和口紙。同不設(shè)座冷餐酒會一樣，在廳內(nèi)布置若干張菜臺，將菜點和餐具擺在菜臺上。酒會開始后，賓客到菜臺前身取餐具，選菜，然后回座位上用餐。服務(wù)員的主要工作是照看菜臺和為賓客斟酒；另一種是用十人桌面，十把椅子。將菜點和餐具按照中餐宴會的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。服務(wù)員的工作主要是斟酒。這種設(shè)座形式的冷餐酒會往往設(shè)主賓席，而根據(jù)出席的人數(shù)用12——34人圓桌或長臺進行布置，用餐方式和服務(wù)程序與中餐宴會相同。 |
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