辣 椒 精
別名：辣素、辣椒堿、辣椒素、辣椒油樹脂、辣椒提取物。
英文名：Oleoresin capsicum.
法定編號：GB/T14156-93（國際） CAS[404-86-4]（美國化學文摘）；FEMA3404（美國食用香料制造者協會）
原料：取茄科辣椒屬的長形邱北種辣椒，該品種個兒小，辣度較高，油脂含量多。
主要成份：辣椒辛辣感由辣素引起，其主要成分為辣椒堿（Capsaicin）平均占總堿70%，辣椒二氫堿（Dihydrocapsaicin）約占25%，降二氫辣椒堿（Nor dihydrocapsacin）等。
性狀：低辣度的辣椒精為紅色油狀液體有強烈的辛辣味。辣椒精除含有辣素外，還含有辣椒醇、蛋白質、辣椒紅色素等近百種成分。辣椒精的辣素含量國外通常把辣素含量在16%~25%稱為辣椒油樹脂，辣素含量在60%~80%稱為辣椒堿濃縮物，辣素含量在80%以上稱為高濃度（高辣度）辣椒堿。國內通常指辣素含量為1%~15%稱為辣椒油樹脂，食品工業所用辣椒精含量為2%~4%*多。辣素含量在1%以下則稱為辣椒油。辣椒精的溶解性，含量低的辣椒精（1%~10%）有油溶、水溶，高純度的辣椒堿為白色晶體，不溶于冷水，溶于熱水，它們都溶于乙醇、乙醚中，溶于大多數非揮發油脂及堿性溶液中。
制法：一種方法是在提取辣椒紅色素脫辣得到的副產品。另一種方法是用辣椒籽提取油脂后，用溶劑萃取，回收溶劑，精制脫除溶劑殘留，檢驗合格裝桶。
安全性：辣椒素在國際上屬GRAS（一般公認為安全的）。FEMA（美國食用香料制造者協會），FDA（美國食品藥品管理局）都有有關規定和記載的一個安全天然調味料。 |
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