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可得然膠的結構
可得然膠是產堿桿菌LQC-99產生的一種微生物胞外多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無分支的均一多糖聚合物。可得然膠一般情況下，每個Curdlan分子由300-500個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。
可得然膠的特性
可得然膠（1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩定的分散液體系。可得然膠（2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時，就能形成強固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。可得然膠（3）凝膠性：可得然膠的膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強度仍會不斷被提高。另其膠體強度也隨可得然膠的濃度上升而提高。可得然膠具有較強的凝膠性、穩定性與熱不可逆性（超過80℃時），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時），總是處于熔融的半流動狀態，凝膠性、穩定性等相對較差，故無法達到像可得然膠那樣在高溫狀態下凝膠強度更好的效果，相差較遠，故尤其顯示其獨特的特性及價值。
可得然膠的利用
由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的獨特性質，在食品行業中有著廣泛和不可替代性的應用領域。
（1）、可得然膠作為食品品質改良劑應用。1．可得然膠在肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結實性，減少冷、熱情況下的品質降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。2．可得然膠在水產加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。4．可得然膠在熟食、點心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。3．可得然膠在面類食品:如湯面，方便面等面食效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。4．可得然膠調味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質。5．可得然膠在罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質。6．可得然膠在其他。效果：提高蛋糕冷凍時的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。
（2）、可得然膠直接使用可得然膠膠體。1．可得然膠在人造食肉、水產品。效果：能再現各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。2．可得然膠在豆腐加工。效果：增強耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。
其他工業應用:在生物制藥、化妝品、建材工業等行業中正在被重視和利用。 |
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