50%植酸
水產品保鮮劑
水產品在貯藏加工過程中，易出現變黑、青斑、肉質液化、黑水滲出、產生磷酸胺鎂結晶等質量問題，嚴重影響了水產品的貯藏、加工和運輸。
水產品的變黑，主要原因在于形成硫化物，因此又稱硫化變色。而硫化變色是由于水產品種含硫氨基酸較多，當與生物體中天然酶含有的吡哆醛和多價金屬離子作用時，含a-硫氨基酸釋放出硫化氫，該硫化物欲金屬離子形成黑色硫化物所致。即這些酶蛋白上的半胱氨酸在吡哆醛和三價鐵離子催化作用下，產生硫化氫、氨和丙酮酸;若在堿性條件下，則硫化物欲金屬離子形成黑色沉淀物
金屬離子除了來源產品本身外，罐頭壁也是金屬離子的提供著，一般在低度的空氣中形成棕色的氫氧化物沉淀，再高度空氣中形成緯珊諫那支（）物復合沉淀物。當罐頭殺菌溫度升高到65℃時，情況卻不同，其罐頭內頂隙部位上的錫和罐壁鐵質偶合，并出現偶合電流，頂隙中的蒸汽和揮發性則又為錫、鐵偶合提供電解質條件。當殺菌溫度上升110℃時，即發生電極反應，形成堿性條件。此時，金屬離子與硫化氫形成硫化物沉淀。亞鐵離子（或鐵離子）除了與硫化物能形成沉淀外，本身在堿性條件下，亦會形成棕色或黑色的氫氧化鐵沉淀物。
水產品青斑（特別是蟹肉罐頭中）產生的原因是由于蟹肉中的含銅血色素血藍蛋白而引起。血藍蛋白與銅及硫離子結合而成血藍蛋白的硫衍生物，即青斑，在蟹的肩部、第一步足、蟹鉗及接近關節部位的肉青斑更為顯著。當原料中的血污未洗凈時，這種現象更容易出現。
水產品黑變、青斑、磷酸胺鎂結晶的一個重要原因是由于水產品本身或外部條件中存在銅、鐵、鎂、胺、等金屬離子的緣故（例如，海水中就存在著這樣的離子），這些離子在貯藏過程中形成無色透明的玻璃狀結晶物（MgNH4PO4•6H2O）。植酸作為在pH值很寬范圍內與金屬離子形成難溶螯合物的強金屬螯合劑，對于防止水產品的黑變、青斑、阻止磷酸胺鎂的形成、提高水產品的質量非常有效。國外以把植酸稱之為“struvite” 防止劑，并將其廣泛應用于罐頭食品。添加量0.1-0.5%。
在大馬哈魚、金槍魚、蝦、墨魚等罐頭產品中，加入0.1~0.2%植酸或植酸鈉；水煮哈貝等貝類罐頭中加入0.1~05%的植酸或植酸鈉，沙丁魚罐頭中加入0.2~0.5%的植酸及植酸鈉，蟹肉罐頭中加入0.1%植酸鈉和檸檬酸均能有效地防止黑變。青斑和磷酸胺鎂的形成，起到保色、保鮮、防腐的目的。亦可用植酸涂于罐頭壁上，形成難溶的植酸鹽螯合涂膜，防止金屬離子 |
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