在調制廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“枧水”的物質。加入枧水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
枧水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6.現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
用陳村枧水（粉）制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。枧水的濃度也非常重要，一般含枧粉量為10%，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
蘇式月餅常見質量問題分析及防治
一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現。
原因：1、爐溫過高；2、餅間距過小。
防治方法：1、適當降低爐溫；2、餅排列間距要均勻，間距不小于1.5厘米。2、添加0.2-0.3%天喜牌陳村枧粉可以改善餅皮的顏色。
二、 餅餡外露
原因：1、掀餅時封底沒擺正，掀在左上；2、皮料太短；3、爐溫過低，烘烤時間過長。
防治方法：1、掀餅時封口居中；2、制皮時加水量要適當，不能過量；3、適當提高爐溫。
三、 漏酥
原因：1、制酥皮時，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包餡時，將酥皮掀破。
防治方法：1、包酥與壓皮用力要均勻；2、包餡時，酥皮刀痕要掀向里面。
四、 飽糖
原因：1、油酥太爛；2、底部收口沒捏緊。
防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要適當，1千克粉，0.5千克油，夏天可減少油；2、包餡收口要捏緊。
五、 變形
原因：1、皮子過爛；2、置盤時手捏餅過緊。
防治防法：1、掌握皮料用水，和面時，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；同時加入0.5-0.8月餅酵素可使月餅餅皮細膩、花紋飽滿清晰、個型整齊。2、取餅置盤動作要輕巧。
六、 皮餡不均
原因：1、包餡時，掀皮不均。
防治方法：包餡時用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時加強基本功訓練，熟 |
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