【原創:花巷甜品】很多烘焙新手,當自己在按照配方步驟來做的時候,看到了“面粉過篩”這一步,心里不免在想,面粉都那么細了,為什么還要過篩呢,過篩跟不過篩有什么區別嗎?
作為一名花巷資深的烘培人,想告訴你,很多用到面粉的配方都會提到面粉需要過篩,但也不是全部用到面粉都需要過篩的—--比如像是酥點,面包,月餅這些的時候就不需要面粉過篩了。
那么,到底什么情況下一定要過篩呢?什么時候需要過篩呢?重點來了:過篩是為了去除粉類儲存過程中產生的結塊,也讓粉類更蓬松細膩。
面粉在儲存中容易產生結塊
低筋面粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產生結塊的,而我們制作餅干、蛋糕的時候,又通常強調不要過分攪拌,使得結塊很容易殘留在面糊中,不僅影響成品的外觀,也影響口感。所以做這類甜點的時候,通常粉類需要過篩。
將不同粉類混合均勻以后再過篩
但做面包、做烙餅等時候,面粉是可以不過篩的,一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結塊,另一個是經過揉面這個制作過程,即使有結塊,也早就被揉開了。
那么,過篩需要注意什么問題呢?
1、如果配方里有多種粉類(如面粉、可可粉、抹茶粉、泡打粉),將這些粉類先混合在一起,再過篩。這樣不僅去除了結塊,也讓這些粉類混合得更均勻。
2、過篩的時候,比較大的結塊會殘留在篩網里,用手指或勺子背在篩網里輕輕碾壓,即可通過篩網,重新成為細膩的粉末。另外,精制后的面粉中并不含雜質,過篩的目的只是將結塊重新變成粉末,所以過完篩的那些結塊還是能用的。
3、篩網還有另一個作用,當我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時,可以用篩網將粉類均勻的篩在表面(用手直接撒會非常不均勻)。提升甜點的顏值。
在做好的甜點上篩上一些糖粉,顏值更高 |
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