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供應黃燜雞米飯技術 金正小吃培訓扒雞的做法 供應黃燜雞米飯技術 金正小吃培訓扒雞的做法_金正餐飲管理_供應黃燜雞米飯技術 金正小吃培訓扒雞的做法

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公 司: 金正餐飲管理
發布時間:2020年05月16日
有 效 期:2020年11月15日
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公 司:金正餐飲管理

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詳細說明

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造型:把雞里面的胸骨剪斷,然后在雞腹那開口,將雞腿交叉從開口的地方插進腹腔,然后把雞翅膀從下頜開口的地方插進去,從雞嘴里伸出,整個雞左右對稱,好似鴨浮水面,口銜羽翎的造型
上色:蜂蜜和水的比例按1:100,將整只雞浸泡到上色液體中,瞬間浸入瞬間提出,避免雞內腔灌滿上色液體。然后用油炸(喜歡用哪種油自己選),油炸的溫度是170到180攝氏度,大約一分鐘到兩分鐘,呈現出金黃透紅的顏色即可
大鍋煮、燜:講究的是急火求韌,慢火求爛。將炸好的雞在國內擺好,放入香料袋,加入一半老湯(即煮過雞的陳湯,如果沒有陳湯,配料用量加倍)一半新湯,湯面高過雞體,用旺火煮1到2個小時,后用小火燜煮三到八個小時(看你能忍住多久不吃),*后在煮沸情況下出鍋
保證外形優美,色澤金黃,微透紅色,雞皮完整,熱時一抖肉即脫骨,涼后輕提骨肉分離,軟骨香嫩如粉,雞肉食之如面。扒鴨扒鵝加工方法基本相同,就是煮制時間延長


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