油煙是指食物烹任、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。我們平時炒菜散發出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產生的大量熱氧化分解產物。烹調時，油脂受熱，當溫度達到食用油的發煙點170℃時，出現初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續升高，分解速度加快，當溫度達250℃時，出現大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。有關部門從居民家庭收集的經常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220多種化學物質，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內酯、雜環化合物等，在烹調油煙中還發現揮發性亞硝胺等已知突變致癌物。油煙檢測已成為保護人體健康必不可少的環節。
根據《飲食業油煙排放標準》(GB 18483-2001)，排放油煙的炊食業單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行，油煙無組織排放視同超標；排氣筒出口段的長度至少應有4.5倍直徑（或當量直徑）的平直管段；排氣筒出口朝向應避開易受影響的建筑物，油煙排氣筒的高度、位置等具體規定由省級環境保護部門制定；排煙系統應做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度；飲食業產生特殊氣味時，參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執行。
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