下面小編給大家講一下玉米固態(tài)發(fā)酵。
玉米固態(tài)發(fā)酵流程
1， 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時 。
2， 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟 。
3， 將煮熟的玉米控干水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時 。
4， 將燜好的玉米放上籠子蒸 當大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水 為的是讓玉米蒸透 并且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花（開裂）撈起。
5， 將蒸熟蒸透的玉米 攤開（可以放在薄膜上或者干凈的涼席上）準備攪拌酒曲 酒曲的比例：一百斤玉米 夏天放酒曲（小曲）6兩 冬天7兩 （不要全部撒光 預(yù)留個5-10分之一的酒曲用于將來糖化好后撒缸底和糧食表面） 在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒曲 一定要攪拌均勻
6， 糖化 糖化是一個培養(yǎng)酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對的密封 根據(jù)數(shù)量的不同有以下兩種方法處理
（1）玉米數(shù)量少于10斤 將攪拌好酒曲的玉米，在泡沫內(nèi)置放薄膜 再放上玉米 裝好后把薄膜收攏 對折幾下 不要密封，*泡沫箱的容積不要太大 玉米裝載到箱子的8成左右的體積 多余的高度可以用刀片割去 蓋上蓋子 切忌不要密封蓋子可以反過來蓋，因為糖化需要氧氣 ，也可以用下面的方法 或者上面密封 比如內(nèi)部的薄膜收口密封 泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎幾個洞 不要多一邊一個就好了 要透到薄膜里面，這樣底部就形成了空氣的對流 這個比上面的方法要好，更利于糖化 48小時后裝缸
（2），如果玉米數(shù)量比較多 將玉米堆積到地上 覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹席或者是干凈的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積*能達到20CM厚度以上， 堆積48小時后裝缸
7， 取干凈的缸，缸底撒些酒曲將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ，裝完后表面撒剩余的那些酒曲 取薄膜一塊密封缸口 *是用有彈性的線繩來扎。
8， 如果冬天溫度低于10度 適當?shù)倪M行保溫 將缸外包裹個破棉被什么的 。
9， 夏天密封15天以上 秋天20以上 冬天25天以上 中途盡量不要打開 等糧食在缸沿想顯示明顯下沉，掐去顆粒都空了 有水迸出，無甜味時 就可以蒸餾了。
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