把熟咸鴨蛋切成小塊放碗內，放入適量豆制香干，再拌入少許白糖、香油、味精、食醋等即成，其味鮮香、甜酸，具有開胃作用。將咸蛋黃搗碎，與蒸后晾涼的豆腐拌和，再加入切碎的皮蛋和醬油、香油、味精、蔥花及韭菜花，香嫩可口，別具風味。
若腌蛋過咸，可將其加工成蟹黃蛋。方法一是把蛋清、蛋黃分開盛碗（每次2～4個蛋）打勻，在炒鍋內放油燒熱，分別將蛋黃、蛋清炒出，再混合炒，并加入姜末、蔥花和糖、醋（可多放一點以減咸味），再加少量的水，即成黃白分明的蟹黃蛋了。
方法二是取咸鴨蛋、鮮雞蛋各3個，一起打碎調勻（咸雞蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾成小塊），然后像平時炒菜一樣，用油在鍋里炒熟即成。炒時火要旺，咸鴨蛋有咸味不必另加鹽，炒得越嫩越好。食用時若用吃螃蟹的調料蘸著吃，頗有蟹黃味道。
取咸鴨蛋、鮮雞蛋、皮蛋各2個，把雞蛋和咸鴨蛋磕入碗內，加少量清水，取出咸鴨蛋的黃用刀拍扁。每個切成4塊，再加入丟殼后切成4塊的皮蛋，加味精和細鹽調勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向切劃成菱形小塊擺整齊即可。此菜的特點是色、香、味、形俱佳。
取生成鴨蛋2個、雞蛋5個，一并在碗內打散、研碎，放入100克豬板油丁和適量蔥末，再加少許味精、白糖調勻，入鍋隔水蒸熟即成。蒸時火力不宜太猛。出鍋后用小刀劃成方塊狀即可食用。此菜需現蒸現吃。此菜色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風味獨特。 |
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