大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。
功能特性：乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。
水合性：大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架,含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽７蛛x蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，*高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。
吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)，防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定。分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性：它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。
發(fā)泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能*。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。
結(jié)膜性：當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。 |
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