技術理論：
A：干紅葡萄酒發酵汁起始發酵的折光率值維持在一個合理水平（這個與葡萄原來的含糖量有關，含糖量高的，折光率值就高），隨著發酵的進行，糖類不斷轉化成酒精，折光率值越來越小。當折光率值到達合適值時就可以進行二次發酵。B：干白葡萄酒發酵汁起始折光率值也是根據原料的糖度，隨著發酵的進行，糖類不斷轉化為酒精，折光率值越來越小，到達合適的值時就可以停止發酵。
干白葡萄酒釀造技術要點：
1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。
2、從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道*醇美，香氣*純正。所以*上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。
低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵后的藏釀中加入橡木。*廣泛使用的是法國「來源于阿里耶的森林」及美國的橡木。
4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。
5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。
結論：
折光率是葡萄酒釀造過程中必須檢測的一個重要指標。如何提升葡萄酒的質量和生產的自動化檢測是葡萄酒產業不容忽視的一項技術工程。聰明的葡萄酒廠在權衡了成本、利益和世界觀之間的關系之后，將會做出聰明的選擇的。 |
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