魯素小麥組織蛋白特質及其應用
1.小麥組織蛋白特質
以谷朊粉、面粉、小蘇打為原料，在高溫和高壓的條件下，通過機械強力作用和化學變化，改變小麥蛋白質分子組成方式，形成定向排列連續的纖維狀結構，然后通過瞬間膨化使之固化，形成具有肉類相似咀嚼口感的小麥組織蛋白。因其具有非常強烈的纖維狀態，又被稱作小麥拉絲蛋白。小麥組織蛋白是具有低脂肪、高蛋白、非轉基因、零膽固醇特征的純植物性組織化蛋白，是一種新型的健康食材。可以廣泛應用于素食和各類肉制品中。
2.小麥組織蛋白應用
2.1小麥組織蛋白的前處理
成品小麥組織蛋白為干燥固形物（水分含量約7-8%），使用前須充分復水，復水后的的小麥組織蛋白乳白色，具有非常逼真的肉質纖維絲狀的質感。
（1）復水 以生產用水常溫浸泡即可（不同的產品品項泡軟時間不同，約20分鐘左右）
（2）脫水 將泡軟后的植物性拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分
脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍（可根據生產不同產品，調整水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變為3公斤。
脫水后，即可直接使用，或者根據需要進行切塊、拆絲等工藝。
（3）拆絲 把復水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）。
2.2 應用領域
復水后的小麥組織蛋白味道清淡，有淡淡的小麥清香，無其他腥味；組織細膩、有突出纖維狀結構，有極好的韌性和咀嚼口感；因原料的特性，小麥組織(拉絲)蛋白的纖維具有較高的熱穩定性，可以承受較高的溫度和較長的蒸煮時間。
清淡的味道，在肉制品的生產中，添加量不受限制（達50%甚至全素），同時減少掩蓋劑（如香精）的使用量。
產品顏色較淺，在雞肉、魚肉、蟹肉等肉類產品應用較為方便。
突出的彈性纖維結構則可以模仿肉的外觀和組織，因而可應用于如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松、素肉干等素食產品中；也可以用在深加工產品中，部分替代動物肉，從而降低動物肉的攝入量，降低食品熱量，促進身體健康。 |
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