星廚匯餐飲培訓告訴你重慶小面必備9種調料
時間：2016-10-05 16:59:01 來源：星廚匯 作者：星廚匯
一碗重慶小面必備9種調料
這兩天，關于孟非開重慶小面館的新聞被很多吃貨關注。關于重慶小面，這兩年也是非常流行。一碗地道的重慶小面，必備的佐料至少有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。好的小面，吃得人大汗淋漓，一爽到底，也被叫做紅油小面。據大廚介紹，小面一般會采用兩種辣椒，貴州的朝天椒只辣不香，而四川的二荊條辣椒則只香不辣，兩種配合，才能辣得剛好。
材料（5碗量）：鮮面條750g 五花肉300g、大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、豬油1勺、大蔥10g、生姜10g、大蒜10g、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
重慶小面做法：
1、五花肉洗凈去皮后，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁。
2、花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼后搟成花椒面。
3、熟花生米去皮切碎、榨菜切末。
4、大蔥生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，搗碎。姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水。
5、鍋燒熱后放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
6、再放入瘦肉粒，炒至變色后烹入黃酒。
7、放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬，小火炒至肉粒的水汽基本變干，放入碎米芽菜。
8、炒出香味即可盛出，鍋內加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫，擠干水分后切段用香油拌均勻。
9、鍋內的水再次燒開后，放入面條煮熟。
10、每個碗中先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再放入辣椒油，攪拌均勻定好底味。
11、把煮好的面條分別撈入碗中。 |
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