學(xué)校食堂中面點(diǎn)廚房的設(shè)計(jì)，既要考慮到與烹調(diào)廚房的相對合并，集中加熱，以節(jié)省投資，便于安全管理，又要考慮到面點(diǎn)用料的特殊性和制作的復(fù)雜性，同時還應(yīng)考慮面點(diǎn)在整個菜點(diǎn)中占的比例及面點(diǎn)工作量的大小。綜合考慮各方面因素，才可以對食堂承包中面點(diǎn)廚房的大小、設(shè)備配備的規(guī)格、數(shù)量等進(jìn)行具體設(shè)計(jì)安排。
1 ．單獨(dú)分隔或相對獨(dú)立
在一些規(guī)模較大的學(xué)校食堂，面點(diǎn)在學(xué)生就餐食品中占有很大比例，其花色品種繁多，制作程序復(fù)雜，且蒸煮鍋灶大，因此，面點(diǎn)廚房（或叫面點(diǎn)間）在設(shè)計(jì)上不僅要求有較大空間，還要求單獨(dú)成室，獨(dú)立作業(yè)。即使在規(guī)模不大的學(xué)校食堂，面點(diǎn)生產(chǎn)相對較輕，在考慮面點(diǎn)設(shè)備與菜肴加熱設(shè)備集中部分設(shè)備綜和使用的前提下，也應(yīng)將面點(diǎn)制作的器具、設(shè)備相對集中，可縮短面點(diǎn)廚師走動的距離，方便控制、把握質(zhì)量、提高效率。
2 ．配有蒸、煮、烤、炸等設(shè)備
面點(diǎn)是學(xué)生就餐的主要食品，大多面點(diǎn)品種多由蒸、煮、烤、炸等烹調(diào)方法熟制而成，用于制作米飯、饅頭、烙餅、點(diǎn)心等食品的烤箱、電餅擋、蒸箱、蒸飯車或蒸汽鍋是不可或缺的。面點(diǎn)品種在熟制之前大多需要成形工藝，有揉面、下劑、捏作等工序處理，所以，必須配備相應(yīng)的工作臺和和面、攪拌、壓面等器械。同時面點(diǎn)食堂廚房還應(yīng)配備相應(yīng)的矮身爐，用于制作粥類、餃子等食品。
3 ．抽排煙系統(tǒng)效果要好
學(xué)校面點(diǎn)廚房由于主要是蒸制的面食品種，產(chǎn)生的蒸汽量相當(dāng)大，同時烤、炸、煎類品種也占有很大比例，產(chǎn)生的油煙較多。所以，學(xué)校食堂承包必須配備大功率的抽排油煙、蒸汽設(shè)備，以保持室內(nèi)空氣清新。 |
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