淀粉顆粒結構的變化，水分的流失，使產品表面紋理與氣味發生變化，這種現象稱為老化現象。老化的食品已經失去了他們的新鮮的芳香，變得比新鮮陳品更密實、干燥、易碎。防止或延緩老化現象發生是面包師關心的一個主要問題，因為大多烘焙食品都會在短時間內很快失去原有的品質。面包培訓學校 佰士奇面包學校
老化現象幾乎當產品從烤爐上拿下來的那一刻就開始了，老化現象有兩個明顯的因素。首先是水分的喪失或干燥現象。比如，新鮮面包片暴露在空氣中，很快就會喪失水分，變得干燥。
第二個因素是淀粉結構產生化學變化。這個過程稱為淀粉回生。這種現象在水分喪失很少，或者根本不喪失水分時就發生。這意味著即使是一塊包裝很好的面包也會老化。
化學上的老化現象在冷藏溫度下會發生很快，但在冷凍溫度選，就會幾乎停止。這樣。面包就不應該放在冷藏室中，短時間可以在室溫下存放，長時間存放*好在冷凍室或冷庫中。蛋糕培訓 東莞佰士奇蛋糕培訓學校 面包培訓 東莞佰士奇面包培訓學校 咖啡培訓 東莞佰士奇咖啡培訓學校 烘焙學校 東莞佰士奇烘焙學校
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