無菌潔凈車間設(shè)計裝修工程 ——
中央廚房潔凈廠房設(shè)計原則
一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
二、按照功能進行嚴格分區(qū)
1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開;
三、平面布局
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;
3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動;
中央廚房四個標準化建設(shè)要求
一、粗加工的部分標準化
1、在一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標準。
二、單一菜品標準化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執(zhí)行。
三、烹調(diào)執(zhí)行分類標準化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。
四、菜肴出品裝盤標準化
標準化裝盤是菜肴出品的*后一個環(huán)節(jié)，要逐步過渡到不同類別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
中央廚房凈化車間工程設(shè)計及施工要求
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。 |
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