魚糜制品加工工藝3
和升恒食品是一家集水產(chǎn)品，蟹肉等魚糜制品加工及貿(mào)易于一體的大型綜合性企業(yè)，公司秉承“質(zhì)量為本，客戶至上”的經(jīng)營(yíng)理念，將一如既往的堅(jiān)持“和衷共濟(jì)，蒸蒸日上”的企業(yè)精神，與各位朋友攜手合作，共同發(fā)展，共創(chuàng)美好未來(lái)。
即食魚丸生產(chǎn),火鍋蟹柳生產(chǎn)廠家,和升恒食品
PH值為5—6時(shí)魚肉脫水性zui好，但在此PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力zui差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。
7、擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，zui后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強(qiáng)劑，促進(jìn)魚糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以20—30分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。
擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。
8、成型 魚糜制品的成型，過(guò)去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機(jī)加工成型，如天婦羅wan能成型機(jī)、魚丸成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)及各種模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要邊疆進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~糜放入攝氏0—4度保鮮庫(kù)中暫放，否則擂潰后的魚糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。
9、凝膠化 魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時(shí)）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時(shí)）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然后攝氏7—10度，18小時(shí)低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。
10、加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸和魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、遠(yuǎn)紅外線加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長(zhǎng)。 |
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