魚糜制品加工工藝2
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魚丸
（1）漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據魚類肌肉性質選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質冷凍變性，增強魚糜制品的彈性。
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a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復幾次。清水漂洗法會使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常zui后1次漂洗采用0.15%食鹽水進行，以使肌球蛋白容易脫水。
b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%溶液混合而成。
漂洗技術關鍵 一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產品質量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗；生產質量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對鮮度好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。
5、精濾 用濾精機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。紅色肉魚類所用過濾網孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級過程中bi須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質變性。
6、脫水 魚肉經漂洗后含水量較多，bi須進行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機除去水分，另一種是用離心機離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質易變性。從實際生產工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。 |
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