速凍獼猴桃果丁在一定的領域有關鍵性的作用,擁有保存時間久,方便食用等優點。但是速凍后的獼猴桃果丁會對它的酶活性產生影響,下面我就為大家詳細講解下會有怎樣的影響!
獼猴桃果實的營養價值很高,尤以維生素C的含量高,除鮮食和加工外,還有較高的藥用價值。但獼猴桃易腐爛,因此研究獼猴桃的保鮮具有重要意義。我國在20世紀70~80年代,廣東、浙江等沿海省市開始速凍水果蔬菜出口創匯。目前,已有草莓、荔枝、桃、櫻桃、葡萄、蘋果、番木瓜、楊梅、龍眼等水果進行速凍貯藏[2-5]。將獼猴桃切成果丁后進行速凍貯藏,可應用在果粒果凍、果粒冰淇淋等產品生產中,市場需求很大,并且可利用罐頭工廠加工的下腳料進行生產,經濟效益較好。
速凍果蔬中多酚氧化酶(PPO)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)與速凍產品質量有直接的關系[6],一般采用在速凍前進行漂燙處理滅酶,但獼猴桃果丁因為果肉柔軟不宜漂燙而采用直接速凍貯藏。
因此,本研究對未進行漂燙處理的獼猴桃果丁進行速凍,對凍結過程中果丁多酚氧化酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性變化規律及產品質量的變化進行研究,為解決目前速凍獼猴桃果丁生產中存在的問題和提高其商品價值提供參考。 |
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